GANACHE AU CHOCOLAT
Pour garnir une vingtaine de petits macarons
Cassez 125 g de chocolat noir en petits morceaux. Dans une casserole, portez 125 g de lait entier et 30 g de crème liquide à ébullition, puis ajoutez le chocolat et mélangez à la spatule. Portez de nouveau à ébullition en fouettant puis versez la ganache dans un saladier. Posez un film étirable sur la surface de la ganache. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur 24 h avant utilisation.
LEMON CURD
Pour garnir une tarte au citron ou pour consommer comme une confiture
Lavez et essuyez 2 citrons non traités. Râpez leur zeste et pressez-les. Mettez le tout dans une casserole. Ajoutez 2 oeufs entiers battus, 50 g de beurre en petits morceaux et 250 g de sucre. Posez la casserole sur feu doux et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et un peu épaisse. Laissez refroidir. Cette crème se conserve au réfrigérateur bien couverte 2 à 3 semaines.
CRÈME D’AMANDES OU FRANGIPANE
Pour garnir une galette des rois
Mélangez 100 g de poudre d’amandes et 100 g de sucre en poudre dans une jatte. Incorporez 100 g de beurre en pommade puis 3 oeufs entiers un à un. Utilisez sans attendre ou réservez au frais.
CRÈME AU BEURRE
Pour 225 g
Dans une casserole, dissolvez 85 g de sucre dans 13 cl d’eau (ou 130 g). Ajoutez 1/4 de gousse de vanille. Portez à ébullition sur feu doux jusqu’à ce que le sirop soit à 118°C (mesurez avec un thermomètre à sucre). Retirez la vanille. Fouettez 2 jaunes d’oeufs dans une jatte et incorporez le sirop en très mince filet. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Continuez à battre et incorporez 100 g de beurre extra-fin ramolli morceau par morceau. La crème se conserve jusqu’à 3 semaines dans un récipient bien fermé. Sortez-la 2 h avant de l’utiliser.
CRÈME CHANTILLY
Pour garnir des choux, des gâteaux ou en accompagnement
Versez 25 cl de crème liquide en bouteille ou en brique UHT dans une jatte. Couvrez d’un film étirable et mettez au frais, ainsi que les fouets métalliques du batteur électrique, au moins 1 heure à l’avance. Fouettez d’abord à vitesse moyenne. Au bout de 2 minutes, montez jusqu’à la vitesse maximum. Lorsque la crème devient ferme, incorporez, toujours en battant, 25 g de sucre glace. Couvrez et réservez au frais.
