Comment bien faire fondre le chocolat
Il faut bien sûr un bon chocolat. Celui-ci doit être “de très bonne qualité, noir et amer“, avec une teneur en cacao d’au moins 70 %, précise Pierre Hermé. Prenez soin de vérifier cela, car les chocolats étiquetés “pâtisserie” contiennent souvent entre 55 % et 65 % de cacao. Pour quatre personnes, hachez-en 170 grammes que vous déposerez dans une jatte. Faites-le fondre au bain-marie sans trop le chauffer. Le chocolat ne doit pas dépasser les 40 °C pour conserver toutes ses qualités. Il est possible de s’assurer de cela tout simplement en plongeant un doigt dans le chocolat, ou lorsque l’on tient sa jatte. Laissez fondre complètement le chocolat puis retirez-le du feu.
Conseils
Portez 80 g de lait frais et entier à ébullition puis versez-le sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet. Clarifiez un œuf, incorporez le jaune à votre préparation puis mélangez pendant seulement trois secondes. Vérifiez à nouveau la température du chocolat et laissez refroidir au besoin pendant 15 à 20 minutes. Montez trois blancs en neige. Ils doivent être “très frais, froids, mais pas glacés ni à température ambiante“, précise le chef. “Pour une mousse au chocolat, le principal facteur de réussite est la température“, insiste-t-il. Pour que les blancs soient bien fermes, montez-les en incorporant 20 g de sucre en poudre par pincées.
Incorporez un tiers des blancs à votre appareil et fouettez vivement puis ajoutez le reste. Mélangez délicatement “en soulevant la mousse du centre de la jatte vers l’extérieur en maintenant avec l’autre main la jatte tout en la faisant tourner sur elle-même“, recommande Pierre Hermé. Vous pouvez ensuite réserver votre mousse au frais pendant au moins une heure, directement dans votre jatte ou en la répartissant au préalable dans des récipients individuels. Le chef recommande de ne pas la laisser attendre plus d’une heure. “C’est à ce moment-là qu’elle a une texture onctueuse et soyeuse et qu’elle exprime tous les arômes du chocolat.”
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