ILES FLOTTANTES CAFÉ-CARDAMOME
Pour 6 personnes
Préparez un litre de crème anglaise (voir p. 60), mais sans vanille. Laissez refroidir. Pendant ce temps, décortiquez 10 gousses de cardamome. Concassez les graines et réservez. Mélangez 4 cuillères à soupe de café soluble à la crème anglaise. Battez 6 blancs en neige en versant 100 g de sucre à mi-parcours. Prélevez 6 cuillères à soupe de blancs et faites-les pocher 2 à 3 minutes de chaque côté dans du lait qui frémit. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Versez la crème dans des coupes. Placez les blancs au centre et parsemez de cardamome.
CRÈME BRÛLÉE ORANGE-CHOCOLAT
Pour 4 personnes
Incorporez à la préparation (voir p.50) 1 cuillère à soupe d’écorces d’orange confites hachées. Posez un carré de chocolat noir au fond de chaque ramequin. Versez la préparation et faites cuire 1h à 1h30 au four, au bain-marie. Les crèmes sont cuites lorsqu’elles tremblotent quand on bouge le ramequin. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et passez au chalumeau ou sous le gril du four.
CRÈME BRÛLÉE AUX NOIX
Pour 4 personnes
Réduisez 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix en poudre. Dans une terrine, mélangez cette poudre à 4 jaunes d’oeufs, 10 cl de lait, 40 cl de crème liquide, 60 g de sucre roux, 1 cuillère à soupe d’eau de vie de noix. Répartissez dans 4 ramequins. Faites cuire au four au bain-marie 25 minutes environ th. 6 (180°C). Laissez refroidir puis mettez au frais.
Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et passez au chalumeau ou sous le gril du four
PETITS POTS DE CREME A LA REGLISSE-MENTHE
Pour 4 personnes
Faites chauffer 25 cl de lait. Mettez 2 sachets d’infusion réglisse-menthe à infuser dedans pendant 5 à 10 minutes. Préchauffez le four th.6 (180°C). Fouettez 4 oeufs entiers avec 125 g de sucre dans un saladier. Versez le lait sur les oeufs sucrés en fouettant. Répartissez cette crème dans des ramequins et faites cuire au four, au bain-marie pendant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir puis mettez au frais.
PANNA COTTA GLACIALE
Pour 6 personnes
Préparez un appareil à panna cotta comme page 24 avec 60 cl de crème liquide, 20 cl de lait et 3 feuilles de gélatine (6 g). Laissez tiédir. Ajoutez 4 cuillères à soupe de liqueur de menthe (type Get 27). Remuez bien. Répartissez dans 6 jolis verres. Réfrigérez pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, décorez chaque verre de feuilles de menthe ciselées.
TIRAMISÙ AUX MARRONS GLACES
Pour 6 personnes
Émiettez grossièrement 6 cookies au chocolat et répartissez dans 6 verres. Fouettez 450 g de mascarpone avec 60 g de sucre. Ajoutez 45 cl de crème liquide très froide montée en chantilly. Mettez une couche épaisse de cette préparation dans chaque verre. Recouvrez de brisures de marrons glacés. Ajoutez une autre couche de crème au mascarpone. Posez un demi marron glacé et saupoudrez d’une fine couche de cacao amer à l’aide d’une petite passoire. Réfrigérez au moins 3 h.
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