La béchamel est une préparation de base assez neutre. On réalise d’abord un roux [un mélange de farine et de beurre, coloré à feu moyen, NDLR], que l’on vient ensuite délayer avec du lait. On peut la relever avec une pincée de noix de muscade, mais cela s’arrête là… Sauf si on connaît la bonne variante !
Pour garnir ses lasagnes maison, Norbert Tarayre troque la béchamel classique pour une sauce Mornay.
- Il commence par réaliser une béchamel, il la laisse épaissir, puis il ajoute une pluie de parmesan et il fouette jusqu’à ce qu’il soit fondu
- Pour une sauce bien goûtue, il compte 70 g de parmesan pour 60 g de beurre, 60 g de farine et 50 cl de lait
- Normalement, on y ajoute aussi un jaune d’œuf pour l’épaissir, mais ici, ce n’est pas nécessaire. La sauce est déjà bien onctueuse, elle s’étalera plus facilement et vos lasagnes ne risqueront pas de s’affaisser à l’arrivée
- Pourquoi du parmesan et pas de l’emmental ? En plus d’être italien et de coller parfaitement à cette spécialité, ce fromage a aussi un pouvoir umami : le fameux petit goût de reviens-y bien connu des Japonais
