Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à choux
- Eau: 50 grammes
- Lait: 50 grammes de lait
- Sel: 1 gramme
- Beurre bio: 50 grammes
- Farine bio: 60 grammes
- Oeufs bio: 100 grammes
- 1 poche à douille– 1 toile silpat
Crème pâtissière
- Lait: 30 cl
- Oeufs bio: 3 jaunes
- Sucre: 30 grammes
- Farine: 25 grammes
- Maïzena: 25 grammes
- Vanille: 1 gousse
- Beurre: 30 grammes
- Framboises: 200 grammes
Réalisation des petits choux à la crème
- Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dès dans une casserole.
- Ajouter la farine hors du feu en une seule fois, mélanger bien avec une spatule.
- Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
- Mettre la pâte dans un cul-de-poule et ajouter les œufs un à un en mélangeant rapidement entre chaque ajout : la pâte doit être lisse et homogène ou effectuer cette étape au robot pour bien incorporer les œufs.
- Préchauffer le four à 220°c ou thermostat 7-8.
- Garnir une poche avec la pâte à chouxet déposer une toile silpat sur une plaque à four.
- Faire quatre petits choux en les collant les uns aux autres, refaire de même pour les autres.
- Réaliser avec le reste de la pâte faire des choux des choux uniques ou des éclairs.
- Enfourner puis ÉTEINDRE le FOURde suite et laisser les tartes ainsi pour 10 minutes.
- Sans ouvrir la porte, RALLUMER le FOURà 170°c ou thermostat 6-7 et laisser cuire 10-15 minutes environ (selon la grosseur).
- Sortir les petits choux et laisser-les refroidir sur une grille à gâteaux.
Réalisation de la crème pâtissière
- Préparer à présent la crème pâtissièrepour qu’elle refroidisse avant le montage.
- Verser le lait dans une casserole, mettre à chauffer.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un plat creux.
- Ajouter la farine et la maïzena tamisée et remuer pour avoir un appareil bien lisse.
- Détendre en ajoutant une partie du lait chaud, remuer bien avec le fouet et reverser le tout dans le lait.
- Remettre a cuire tout en remuant tout le temps jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer la casserole et transférer de suite la crème dans un plat bien froid pour stopper la cuisson.
- Ajouter les ¾ du beurre, remuer et placer le reste sur le dessus puis laisser le fondre pour qu’il fasse une mince pellicule qui évitera à la crème de croûter.
- Laisser refroidir au frais avant d’y incorporer la purée de framboises réalisées avec les ¾ des framboises mixées et passées au chinois pour retirer les graines.
Finition des petits choux
- Garnir la poche à douille de crème pâtissière aux framboises.
- Découper délicatement chaque série de quatre petits choux avec un couteau à pain.
- Garnir chaque socle de crème aux framboises puis placer 4 framboises fraîches et reposer le chapeau des petits choux.
