Pour la ganache au chocolat:
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 20 cl de crème fraîche semi-épaisse
- 30 g de beurre 1/2 sel
Pour les zestes confits:
- zestes de 6 mandarines prélevés en longues bandes (avec un économe et retaillés en bâtonnets)
- 60 g de sucre semoule
- 30 g de Grand-Marnier
- 60 g de jus de mandarine
Pour la crème à la mandarine:
- 100 g de beurre 1/2 sel en morceaux
- 180 g de jus de mandarine
- 4 œufs
- 175 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena
- 4 feuilles de gélatine
Pour la crème à la mandarine:
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
- Porter à ébullition le beurre et le jus de mandarine.
- Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/maïzena.
- Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole.
- Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer.
- Débarrasser et incorporer la gélatine réhydratée.
- Laisser refroidir.
Pour les zestes confits:
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes au moins.
- Laisser refroidir
Pour la ganache au chocolat:
- Casser le chocolat en morceaux.
- Chauffer la crème fraîche et le beurre jusqu’à ébullition.
- Verser la crème sur le chocolat et remuer jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
- Laisser refroidir et réfrigérer 20 minutes.
Pour le montage de la bûche:
- Dérouler le biscuit et étaler en une couche régulière la crème à la mandarine.
- Rouler le gâteau et le réserver au frais pendant 1 heure minimum.
- Couper les entames de façon bien nette.
- Mettre la ganache au chocolat dans une poche à douille munie d’un embout cannelé
- Recouvrir toute la bûche (sauf les extrémités) avec le chocolat en faisant des bandes régulières.
- Décorer avec les zestes confits, la figurine en pâte d’amande et du sucre glace.
