Le crémeux chocolat et café
- 120g de crème liquide
- 10g de café soluble
- 1 jaune d’oeuf
- 70g de chocolat au lait
- 30g de chocolat noir 65%
- 50g de mascarpone
Réaliser une crème anglaise: mettre à chauffer la crème avec le café, porter à ébullition lorsque ce dernier est dissout. Fouetter le jaune d’oeuf puis verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer.
Verser en plusieurs fois sur les chocolats préalablement fondus, ajouter le mascarpone et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.
Le craquelin
- 40g de beurre
- 40g de cassonnade
- 50g de farine
- une pincée de sel
Mélanger tout les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Congeler.
La pâte à choux
J’ai fait un article de fond sur la pâte à choux avec pleins de conseils que tu peux retrouver juste ici.
- 62g de lait
- 62g d’eau
- 7g de miel (à défaut, du sucre)
- 2g de sel
- 55g de beurre
- 80g de farine
- 2 oeufs
Recette :
- Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot Laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.
- Sur une plaque recouverte d’un tapis ou papier cuisson, dresser des choux de 4cm de diamètre.
- Détailler des cercles de craquelin, de 4cm aussi et les déposer sur les pièces de pâte à choux.
- Cuire à 180°c pendant environ 35 minutes. Les choux doivent être bien dorés.
- Couper les chapeaux des choux, les saupoudrer de sucre glace et cacao et les réserver
- Garnir les socles de crémeux chocolat-café.
- Monter la ganache au café bien froide en chantilly et la mettre en poche munie d’une douille F8. Dresser de belles rosaces avant de venir déposer les chapeaux.
