L’importance des cerises noires
Il explique « La recette traditionnelle se prépare avec de la farine, du sucre en poudre, du lait, des œufs, du beurre mou, une pincée de sel et des cerises bien noires. Le millard traditionnel se faisait avec des cerises très noires, même si maintenant on prend d’autres cerises ». Mais alors qu’est-ce qui différencie le clafoutis du millard ? Daniel Brugès nous éclaire : « Le millard est vraiment le terme auvergnat mais généralement on utilise plutôt le terme de clafoutis. Mais le clafoutis peut aller pour d’autres fruits comme les poires et les pommes, alors que le millard, ce serait une hérésie si on ne le faisait pas avec des cerises ».
L’importance des noyaux
L’auteur cantalien rappelle qu’il faut bien sûr utiliser des cerises non dénoyautées. Il affirme : « Pour les puristes, retirer les noyaux enlève du goût mais surtout le jus de la cerise s’éparpille dans la pâte et on n’a plus ce fondant en bouche quand on garde la cerise et le noyau. Avec le noyau, le jus de la cerise éclate en bouche ». Les connaisseurs savent l’importance du récipient choisi pour la cuisson du clafoutis. L’auteur insiste : « On le fait cuire une quarantaine de minutes et cela donne l’aspect d’un flan bien cuit. Il faut que ça soit bien compact. Plus le millard est épais, meilleur il est. Il ne faut pas hésiter à reprendre un récipient plus petit, pour une bonne couche, plutôt que quelque chose plus grand où la couche sera plus fine ». Daniel Brugès souligne que le dessert à base de fruits était le plat du dimanche pour les anciens. Il précise : « En semaine on se limitait surtout à un plat unique, une potée ou un chou farci. Le dessert était plus répandu dans les familles bourgeoises ».
Pour 4 personnes :
- 500 à 600 g de cerises bien noires
- 125 g de farine
- 75 g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 75 g de beurre
- 25 cl de lait
Préparation
- Laver rapidement les cerises sous l’eau fraîche puis les équeuter. Surtout, ne pas dénoyauter les fruits
- Tamiser la farine, ajouer le sucre en poudre, les oeufs battus en omelette et le beurre fondu
- Bien mélanger
- Verser le lait et mélanger à nouveau pour obtenir une patte bien lisse
- Disposer les cerises dans un plat beurré allant au four
- Verser la préparation sur les cerises et enfourner pendant environ 30 mn à 180°C (Thermostat 6)
- Eventuellement, à la sortie du four, on peut saupoudrer le millard avec du sucre
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