La pâte de rhubarbe de Philippe Conticini

  • Augmentez la vitesse et ajoutez 30 g de beurre pommade et 8 g de levure
  • Travaillez la pâte pendant 2 minutes de plus puis garnissez-en un moule à savari
  • Laissez pousser pendant 45 minutes. Pendant ce temps, préparez une mousse de rhubarbe
  • Épluchez-en soigneusement 250 g et réservez les chutes et taillez-la en petits tronçons, on peut également utiliser de la rhubarbe surgelée, s’agissant d’une pâte
  • Faites bouillir 20 g d’eau avec 40 g de sucre et une petite pincée de fleur de sel
  • Retirez du feu et ajoutez votre rhubarbe, que vous ferez lentement compoter à feu moyen en remuant régulièrement à la spatule
  • L’objectif est d’obtenir une consistance suffisamment fluide pour la pocher. Débarrassez, filmez au contact et réservez au frais

Sirop sans alcool pour imbiber le baba

  • Une fois votre pâte à baba levée, déposez-la sur une plaque et recouvrez d’un tapis en silicone lesté d’une grille de cuisson
  • Enfournez le tout à 180 °C pour 15 minutes, puis baissez à 140 °C pour 25 minutes de plus
  • En fin de cuisson, faites chauffer jusqu’à 70 °C 225 cl d’eau, 87 g de sucre semoule, une gousse de vanille, le zeste d’un citron et les épluchures de rhubarbe
  • Déposez votre baba dans un plat à gratin et ajoutez votre sirop
  • Laissez-le s’imbiber pendant une heure en le retournant à mi-parcours
  • Percez ensuite de petits trous sur le dessus pour le garnir de pâte de rhubarbe
  • Montez une chantilly avec 150 g de crème liquide, 50 g de mascarpone, 15 g de sucre semoule et le contenu d’une demi-gousse de vanille
  • Pochez de petites rosaces sur votre baba et décorez de quelques framboises fraîches