Flan Parisien crémeux à la vanille

Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.

Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).

Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.

Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm).

Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l’interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l’excédent de pâte.

Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.

Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.

Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.

Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.

Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d’écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).

Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu.

Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet.

Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°C.

Détendre au fouet l’appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu’à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d’enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.

Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l’aide d’un mixeur. Mettre de côté.

Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.

Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.

Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.