Pour environ 10 TARTES INDIVIDUELLES
Pour la brioche :
- I kg de farine type 45 ou 55
- 550g d’oeufs entiers
- 40g de levure fraîche
- 25g de sel
- 120g de sucre cristal
- 100g de crème épaisse
- 500 g de beurre doux
- 5cl d’eau
Pour la préparation à la vergeoise :
- 100 g de beurre
- 50 g de crème épaisse
- 40 g de jaune d’oeuf
Pour le montage :
- 100g de vergeoise
La brioche :
- Pétrir ensemble la farine, les œufs, l’eau et la levure, pendant 10 minutes dans un robot pâtissier
- La pâte doit être lisse
- Ajouter le sel, le sucre et la crème
- Pétrir encore 10 minutes
- Enfin, ajouter le beurre froid coupé en morceaux
- Travailler la pâte 10 minutes, toujours au robot mixeur
- Former une boule et laissez reposer 30 minutes à température ambiante
- Dégazer (chasser l’air de la pâte), rabattre la pâte et laisser reposer 30 minutes supplémentaires
- Répéter deux fois l’opération
- Au bout d1h30, diviser en pâtons de 250 g
- Bouler et laisser reposer encore 30 minutes
- Allonger au rouleau pour former des cercles de 16 à 18 cm de diamètre
- Laisser pousser 1 heure
La préparation à la vergeoise :
- Faire fondre le beurre
- Mélanger ensemble tous les ingrédients
Le montage :
- Avec le doigt, faire des trous dans les pâtons
- Verser la préparation dans les trous et saupoudrer généreusement de vergeoise
- Faire cuire 10 à 12 minutes dans un four à 190°c
- Déguster tiède
