Rendons à Michel Bras, le chef de Laguiole, ce qui lui appartient. Le coulant, le vrai, c’est lui ! La recette qu’il a créée en 1981, rebaptisée « fondant » ou « moelleux au chocolat », a fait le tour du monde.
POUR 6 PERSONNES :
- 6 cercles de 55 mm de diamètre sur 40 mm de haut
- 10 g de chocolat de couverture
- 2 œufs
- 50 g de beurre à température ambiante
- 40 g de poudre d’amande
- 40 g de crème de riz
- 90 g de sucre
- Cacao en poudre
- Papier sulfurisé (70 x 250 mm)
- Noyaux de chocolat
- 120 g de chocolat de couverture
- 20 cl de crème liquide 50 g de beurre
Recette :
- Préparer la veille les noyaux de chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème liquide, le beurre et 6 cl d’eau
- Répartir dans 6 moules de 45 mm de diamètre et réserver au congélateur
- Découper 6 feuilles de papier sulfurisé, les graisser avec un peu de beurre, chemiser les cercles
- Saupoudrer l’intérieur des moules avec du cacao en poudre
- Quelques heures avant de servir, démouler et réserver au congélateur
- Briser le chocolat de couverture et le faire fondre au bain-marie
- Hors du feu, ajouter le beurre, la poudre d amande, la crème de riz, les jaunes d’œuf et mélanger
- Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre
- Ajouter cette meringue à l’appareil précédent
- À laide de la poche à douille, déposer au fond de chaque moule un peu de la préparation puis au centre, un noyau congelé
- Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures
- Placer les Biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes à 180 °C
- Démouler
