Pour 6 personnes.
Préparation : 30 min, repos : 5h, cuisson : 4h40 ou 7h40 :
- 1 kg de bœuf (macreuse, plat de côtes, paleron)
- 200 g de fond de veau
- 500 g de coquillettes
- 40 g de beurre
- 300 g de lard fumé taillé en lardons
- 3 carottes épluchées et découpées en rondelles
- 1 botte d’oignons grelots épluchés
- cébette ciselée
- sel
Pour la sauce bourguignonne :
- 2 litres de vin rouge
- 1 litre de bouillon de bœuf
- 3 carottes épluchées et découpées en rondelles
- 1 poireau nettoyé et émincé
- 2 oignons épluchés et émincés
- 2 têtes d’ail épluchées
- 1 bouquet garni
- 1 botte de thym
- 3 feuilles de laurier
Recette :
- Faites mariner la viande pendant 5 h avec les ingrédients de la sauce
- Puis faites cuire 4 h sur feu moyen ou 7 h au four à 90 °C (th. 3)
- Quand la viande est cuite, sortez-la du plat
- Ajoutez le fond de veau à la sauce et laissez réduire jusqu a l’obtention d’une belle onctuosité
- Comptez 20 min env
- Passez la sauce au chinois étamine
- Réservez.
- Faites cuire les coquillettes dans une casserole d’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage, puis égouttez-les
- Ajoutez 20 g de beurre, mélangez et réservez
- Faites blanchir les lardons dans une poêle à sec et faites cuire les carottes à la vapeur pendant 6 min
- Faites cuire les oignons grelots une vingtaine de minutes dans une poêle avec le beurre restant sur feu doux, ajoutez les lardons et les carottes, puis mélangez
- Servez le bœuf avec la sauce, la garniture et les coquillettes
- Parsemez de cébette
