A préparer 48h à l’avance.
Pochage des quenelles (la veille) :
- Faites chauffer une casserole d’eau salée à 70 ’C et maintenez cette température
- Confectionnez 8 quenelles de 140 g à l’aide d’une cuillère et plongez-les dans l’eau salée pendant 20 mins
- retournez-les et pousuivez la cuisson pendant 20 mins supplémentaires
- À l’issue de cette seconde cuisson, plongez les quenelles dans de l’eau glacée pendant 30 min et réservez-les au frais pendant 2h minimum
Préparation de la sauce Nantua :
- Epluchez la carotte et coupez-la en petits cubes
- Épluchez et hachez les oignons et les échalotes
- Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive et faites rougir les écrevisses à feu vif, ajoutez la carotte, les oignons et les échalotes, et faites suer
- Versez par-dessus le concentré de tomates et mélangez
- Flambez la préparation au cognac, puis déglacez au vin blanc et faites réduire
- Ajoutez la crème fraîche, le thym et le laurier. Faites bouillir pendant 2 min
- ôtez les écrevisses de la cocotte, décortiquez-les et ajoutez les têtes dans la sauce. Faites cuire 20 min à feu doux
- Au terme de la cuisson, passez la sauce au chinois étamine en pressant bien les têtes d’écrevisses pour en extraire tout le concentré (la sauce doit être nappante)
Cuisson des quenelles :
- Faites cuire les-quenelles à la vapeur durant 20 min, elles doivent doubler de volume
Dressage :
- Déposez les quenelles dans des assiettes creuses, ajoutez les queues d’écrevisses et nappez le tout de sauce Nantua
