Génoise au chocolat:
-3 oeufs
-95g de sucre
-90g de farine
-20g de cacao en poudre
-30g de beurre
Crème chantilly au mascarpone:
-200g de mascarpone
-200g de crème fleurette liquide entière
-50g de sucre glace
Crème montée au chocolat:
-300g de crème liquide entière
-150g de chocolat noir
-10g de sucre glace
-cerises au sirop (pour moi, ce sera des cerises “amarena”)
-kirsch
-100g de chocolat noir et/ou de copeaux de chocolat
FORÊT NOIRE avec description plus complète
Voici ma version de la “Forêt Noire”, ce grand classique à la chantilly, chocolat et cerises au sirop. J’avais très précisément en tête ce que je voulais comme résultat en bouche. Une fine feuille de chocolat craquante, une chantilly onctueuse, une génoise généreusement imbibée de sirop au kirsch, des cerises “amarena” et une chantilly chocolat. Le tout donne un dessert merveilleux, très frais et léger alors même qu’il est plutôt riche. Je vous donne ici tous les détails pour ce gâteau, il y a donc beaucoup d’explications et de photos, mais en réalité, il est très simple à réaliser. Il convient mieux de lire une ou deux la fois les étapes clés, puis de se lancer tête baissée. Même la feuille de chocolat autour de la Forêt Noire est un jeu d’enfant! On peut tout de même s’en passer pour mettre des copeaux plus classiques!
Recette pour une grande forêt noire de 20cm ou 2 de 12cm (de 4,5cm de haut de toute façon!):
Génoise au chocolat:
-3 oeufs
-95g de sucre
-90g de farine
-20g de cacao en poudre
-30g de beurre
Crème chantilly au mascarpone:
-200g de mascarpone
-200g de crème fleurette liquide entière
-50g de sucre glace
Crème montée au chocolat:
-300g de crème liquide entière
-150g de chocolat noir
-10g de sucre glace
-cerises au sirop (pour moi, ce sera des cerises “amarena”)
-kirsch
-100g de chocolat noir et/ou de copeaux de chocolat
Commencer par préparer la génoise:
Mettre les oeufs et le sucre dans le bol d’un batteur (ou un bol où l’on fouettera avec un fouet électrique).
Battre avec le fouet sur vitesse maximum pendant 5 minutes, puis sur vitesse moyenne pendant 10 minutes.
On obtient alors un appareil très volumineux et léger.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Ajouter ce mélange à la crème sucre-oeufs. Il faut ajouter petit à petit en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat, pour ne pas faire retomber le tout.
Ajouter le beurre fondu.
La génoise est prête à passer au four!
Verser la pâte sur un ou plusieurs morceaux de papier sulfurisé.
Note de Bernard: si l’on fait une grande forêt noire, on peut très bien cuire la génoise dans un moule à gâteau classique (de quasi même taille que le cercle qui sera utilisé à la fin) puis de couper la génoise en 3 dans l’épaisseur. On aura dans ce cas, une forêt noire plus épaisse (car il y aura 3 épaisseurs de génoise au lieu de 2), sans doute pour le plus grand plaisir des gourmands!
Étaler rapidement pour avoir une couche uniforme d’un demi centimètre de hauteur. Transvaser le papier sur une plaque de cuisson.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes pour des plaques ou 25-30 pour un moule à manqué. Renverser la génoise et enlever le papier délicatement puis laisser refroidir sur une grille.
Couper des morceaux dans la génoise avec un cercle d’un diamètre d’un centimètre inférieur au cercle qui servira à faire la ou les forêts noires. Par exemple, si l’on utilise un cercle final de 12cm, couper la génoise avec un cercle de 11cm. Si l’on ne possède qu’un seul cercle, il suffit alors de raboter la génoise pour qu’elle rentre! Si ce n’est pas clair, il faut regarder la suite!
Préparer le sirop pour imbiber (puncher) la génoise. Il suffit de récupérer un peu de sirop des cerises, d’y ajouter un peu de kirsch et d’eau et de goûter!
Préparer la chantilly au mascarpone: mettre le mascarpone, la crème et le sucre glace dans un bol avec les batteurs au frais pendant 30 minutes. De cette façon le tout sera bien froid et la chantilly va monter tout de suite!
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème fouettée aérée.
Tartiner une généreuse couche de chantilly à l’intérieur du cercle choisi (ou les cercles si l’on fait plusieurs petites forêts noires). Les cercles doivent avoir la même hauteur que le Rhodoïd final.
Il est plus facile de voir le résultat sur la photo suivante. Poser le cercle sur une génoise, elle-même sur un papier sulfurisé.
Imbiber la génoise de sirop. J’imbibe beaucoup, tant que la génoise peut boire le sirop!
Poser quelques cerises au sirop.
Mettre ensuite les cercles au congélateur.
Pourquoi?
De cette façon, la chantilly va durcir complètement. Quand on va ajouter la chantilly au chocolat et l’autre épaisseur de génoise, la chantilly au mascarpone ne va pas s’écraser contre la paroi du cercle. De plus, on met de toute façon tout au congélateur pour l’étape (si on la choisit) de la feuille de chocolat.
Quand les cercles sont congelés, mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (10g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir entre les cerises et au dessus.
On couvre ainsi complètement les cerises.
Poser une deuxième génoise.
Bien imbiber et enfoncer encore quelques cerises dessus.
Couvrir d’une dernière couche de chantilly au chocolat.
Lisser avec un couteau. Si il y a trop de volume (comme ici à cause des cerises) il suffit de lisser en un dôme aplati.
Mettre au congélateur.
Quand les cercles sont glacés, décercler en passant un sèche cheveux autour du cercle (ou un décapeur thermique). Ôter délicatement le cercle. Remettre au congélateur le temps de la préparation de la feuille en chocolat.
On peut passer cette étape et ne mettre que des copeaux de chocolat sur la chantilly. Mais je trouve cela plus amusant de mettre une feuille craquante de chocolat.
Comment faire?
Tout d’abord voici le Rhodoïd. Le rouleau doit avoir bien sûr la même épaisseur que le cercle. Ici, 4,5cm de hauteur.
Couper pour un cercle, une bande un peu plus grande que le tour du cercle.
Fondre le chocolat (même pas besoin de tempérer cette fois!) puis verser tout le long de chanque bande.
Étaler avec une spatule ou un couteau à chocolat (on trouve la même chose dans les quincailleries pour beaucoup moins cher).
Soulever délicatement la bande de chocolat.
Puis l’appliquer autour de la chantilly congelée.
En une minute, le chocolat est refroidi complètement et la bande de Rhodoïd peut être enlevée. En tirant doucement mais sûrement, le tour sera parfait. On voit sur la photo ci-dessous, que le chocolat à droite n’est pas parfait, mais il va partir avec la feuille de Rhodoïd, car en fait c’est le chocolat qui était sous l’excédent de feuille. Cela ne parait pas forcément très clair par écrit, mais je garantie que c’est très facile à faire et que le résultat est parfait!
Finir en ajoutant de la chantilly au mascarpone sur le dessus du gâteau.
On peut soir arrêter là en ajoutant une cerise sur le dessus…
Ou alors ajouter en plus quelques copeaux de chocolat!
Laisser décongeler totalement au réfrigérateur pendant 5 heures avant de déguster ultra-frais! Un véritable supplice!
