Ingrédients :
- Coques :(tous ingrédients sont à température ambiante!!)
- 150g poudre amande
- 150g sucre glace
- 55g blancs oeufs+55 blancs œufs (si possibles vieillis qq jours au frigo….
- 38g eau
- 150g sucre
- Noix coco râpée
Ganache chocolat lait noix coco :
- 140g lait coco
- 110 g chocolat lait
- 15g beurre 1/2 sel
- 120g noix coco râpée
Recette :
- Préparer la ganache : portez à ébullition lait de coco
- versez sur chocolat lait coupé en morceaux
- reposer 1 min
- mélanger avec spatule (homogène)
- incorporer beurre en morceaux
- mélanger
- ajoutez noix coco mélangez
- laisser prendre au frigo
Coques :
- préchauffer four à 140°
- mixer finement poudre amande et sucre glace, tamiser
- ajouter 55g blancs d’oeufs sans mélanger
- dans casserole mélanger eau+sucre chauffer
- quand le sirop atteint 110° monter les blancs restant à toute vitesse
- Quand le sirop est à 118° reduiser vitesse du batteur et versez sur blancs le sirop
- quand tout le sirop est versé faire de nouveau à grande vitesse 1 bonne minute (bec d’oiseau)
- verser la meringue dans le mélange qui attend et mélanger avec une maryse délicatement (raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. L’ensemble est brillant, homogène, semi-liquide qui forme un rubana en retombant ni trop liquide ni trop dure…)
- transvaser la préparation dans une poche à douille (8mm) et former des ronds sur plaque recouverte feuille cuisson (tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien lisser les coques) parsemez de coco râpée
- 12 min au four glissez aussitôt la feuille sur le plan de travail (stop cuisson)
- laisser refroidir complètement avant décoller
- garnir de ganache
- 24h au frigo avant déguster
