Pâte brisée avec un jaune d’oeuf

• Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient. Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du ‘sable’)
• Ajouter l’eau ou le jaune et l’eau ou l’oeuf entier selon la recette. Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit)
• Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c’est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu’il se détende un peu, avant de l’étaler au rouleau

Astuces

• Travaillez la pâte rapidement du bout des doigts avec du beurre froid (arrêtez-vous juste quand elle se tient et est lisse, elle tiendra bien et restera croustillante après cuisson)
• Vous pouvez aussi utiliser un robot (avec la feuille) et finir de travailler pour le rendre homogène à la main
• Vous pouvez (si si) utiliser même un mixeur en faisant bien attention à ne pas trop chauffer
• Vérifiez toujours que la pâte soit homogène c’est à dire qu’il ne reste pas des morceaux de beurre visibles (sinon il fondront à la cuisson, non protégés par la farine)