FLAN VANILLE

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

• 125 g de beurre demi-sel froid
• 90 g de sucre glace
• 50 g d’œuf entier
• 30 g de poudre d’amandes brute
• 250 g de farine

Pour l’appareil à flan vanille :

• 350 g de lait entier
• 75 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 80 g de jaunes d’œufs
• 30 g de fécule de maïs
• 100 g de crème à 35 % de MG
• 50 g de beurre demi-sel

Pour la pâte feuilletée :

• 250 g de farine T55
• 30 g de sucre
• 120 g d’eau minérale
• 180 g de beurre de tourage 5 g de sel

Préparation

La pâte sucrée

1. Commencez par mélanger le beurre froid et le sucre glace.
   2. N’amalgamez pas complètement les deux premiers éléments, puis mélangez l’œuf battu brièvement.
   3. Incorporez ensuite la poudre d’amandes (sans amalgamer complètement non plus).
   4. Terminez en ajoutant la farine, en deux fois.
   5. Déposez la pâte sur le plan de travail, elle ne doit pas être homogène.
   6. Frasez bien la pâte, c’est-à-dire écrasez-la en l’étirant de la paume de la main pour terminer le mélange. Boulez et filmez la pâte, puis laissez reposer 3 heures au frais minimum.

Astuce

Ne pas mélanger totalement le beurre et le sucre permet de ne pas abîmer la matière grasse et rend la pâte plus facile à travailler.

Au robot, vous devez aussi mélanger la farine à la pâte le moins possible, pour ne pas la rendre élastique.

Le frasage permettra de bien l’amalgamer.

1. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (pour ne pas avoir à rajouter de farine) à 2-3 mm d’épaisseur
2. Détaillez une bande de 40 × 6 cm et un disque de la taille de votre cercle de cuisson, 12 cm de diamètre
3. Chemisez le cercle (si possible avec une bande découpée dans un tapis de cuisson), puis déposez la bande de pâte
4. Coupez l’excédent, soudez
5. Déposez ensuite le fond, soudez avec la bande. Ébarbez les bords et réservez au congélateur

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L’appareil à flan vanille

1. Chauffez le lait avec un tiers du sucre et la vanille égrainée
2. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre restant pour dissoudre ce dernier. Incorporez ensuite la fécule
3. Juste avant que le lait ne frémisse, enlevez les gousses et plongez-les dans un bol avec la crème pour en tirer le maximum de parfum
4. Portez le lait à ébullition, versez-en une partie dans les jaunes d’œufs en fouettant
5. Remettez l’ensemble à cuire en fouettant, continuez à fouet- ter 30 secondes à 1 minute après le début de l’ébullition
6. Hors du feu, incorporez la crème et le beurre
7. Coulez l’appareil chaud dans la pâte congelée, jusqu’à 5 mm du bord haut
8. Tapotez avec le dos d’une cuillère pour bien répartir l’appareil et enfournez pour 45 minutes à 165 °C
9. Laissez refroidir au moins 3 heures avant de décercler