POUR : 4 PARTS, PRÉPARATION : 1H30, TORRÉFACTION : 15 MIN, INFUSION : 15 MIN et SÉCHAGE 20 MIN
Pour le glaçage chocolat blanc :
125 g de couverture Opalys 35 g de beurre de cacao 50 g de noisettes hachées
Pour la panna cotta au thé à la mirabelle :
7 g de thé «Fête des Lanternes» 7 g de zeste d’orange 100 g de lait entier
100 g de chocolat blanc
2 g de gélatine en feuille 135 g de crème liquide
Pour la gelée de yuzu 100 g de jus de yuzu :
2 g de gélatine
20 g de sucre semoule
QS colorant jaune citron
Pour le crumble noisette :
50 g de farine T55
25 g de poudre d’amandes
25 g de poudre de noisettes
50 g de sucre cassonade
50 g de beurre doux
Le glaçage chocolat blanc
- Faites fondre la couverture Opalys et le beurre de cacao
- Torréfiez les noisettes à 140 °C pendant 15 min
- Ajoutez les noisettes à la couverture fondue et au beurre de cacao et mélangez le tout
LA PANNA COTTA AU THE A LA MIRABELLE
- Faites bouillir le lait puis ajoutez le thé et le zeste d’orange
- Couvrez et laissez infuser pendant 15 min
- Chinoisez à l’étamine sur le chocolat et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, mixez et ajoutez la crème liquide froide
- Coulez dans des moules en silicone d’une longueur de 12 cm et d’une largeur de 4 cm. Laissez refroidir et trempez dans le glaçage chocolat blanc
LA GELEE DE YUZU
- Chinoisez à l’étamine le jus de yuzu, puis portez à ébullition la moitié du jus avec le sucre
- Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
- Mélangez, versez le reste du jus et ajoutez le colorant
- Coulez à chaud
Le crumble noisette
- Dans une cuve, pétrissez à la feuille la farine avec les poudres, le sucre et le beurre, puis passez au crible
- Étalez sur une plaque et faites sécher au four à 150 °C pendant 20 min
LE MONTAGE
- Déposez la gelée de yuzu sur le lingot de panna cotta
- Déposez un collier de crumble autour de la gelée de yuzu
