pour 4 personnes:
boeuf et garniture aromatique:
- 2 kg plat de côtes
- 2 carottes
- 1 oignon 10 gousses ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous girofle
- thym
- 100g fond de veau
- 1 quartier orange
- 2 cuil café poivre noir en grain
- 16g sel fin
Sauce vin:
- 2,5 l vin rouge
- 1 pied de cochon
- 1kg carottes
- 250g échalottes
- 10g ail
- 2 carrés sucre
- 500g fond de veau
garniture:
- 250g carottes fanes
- 1 cuil café sucre
- 1 cuil café sel
- 25g gingembre
- 10cl vinaigre vin
- 2 oignons
- 20cl lait
- 50g farine
- Tagliatelles
La veille:
- dégraisser le plât de côtes, salez sur toutes ses faces (8g sel fin par kg), placez dans plat creu, filmez et repos au frais 2 h.
- Garniture:
- Epluchez et couper carottes laissez mariner sel+sucre+vinaigre+gingembre
- Dégorgez 12h
Lendemain:
- épluchez légumes de la garniture aromatique, coupez les en morceaux, rincez et épongez le plat de côtes. Disposez viande et garniture dans un plat 18h t° 80(th 2-3). Refroidir et Taillez 4 pièces identiques.
Sauce:
- Déposez tous dans un faitout sauf fond de veau, reduisez de ½ puis ajouter fond de veau, reduisez de nouveau de 1/3.
- Epluchez oignons, taillez les en rondelles, trempez les dans lait puis farine, faire frire, puis salez. Mettre à part sur la piece de boeuf servie avec sauce.
