MOKA CAFE – VéroCettes

Ingrédients pour 8 personnes :

Finition :

Pour réaliser cette recette de moka :

Commencer par préparer les ingrédients de la génoise
Génoise : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule
Fouetter au fouet à main au dessus d’un bain-marie
La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C
Terminer de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume
Incorporer la farine préalablement passée au tamis……délicatement à l’aide d’une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation
Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné
Enfourner à four chaud à 180°C
Démouler et laisser refroidir sur une grille

Crème au beurre au café :

Préparer tous les ingrédients :
Mélanger le sucre avec un peu d’eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c’est que le sucre est prêt.
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d’œufs. Veiller à ce que les jaunes d’œufs soient à température ambiante.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.
La crème peut à ce moment là être arômatisée au café. La quantité d’extrait de café dépendra de l’intensité de goût que l’on veut obtenir.
Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux
Montage