– Pâte sucrée aux amandes :
– 250 g de farine
– 100 g de sucre glace
– 125 g de beurre
– 1 oeuf
– 25 g de poudre d’amande
– Crème de noisettes :
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre
– 100 g de poudre de noisettes
– 2 oeufs
– Crème mousseline :
– 250 g de lait
– 2 oeufs
– 125 g de sucre
– 25 g de poudre a crème
– 2 fois 62 g de beurre
– Alcool de poire en quantité suffisante
– 2 poires
– Caramel beurre salé
– Noisettes concassées
1. Réaliser la pâte sucrée aux amandes : Au batteur avec la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et finir par la farine et la poudre d’amande. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, attention à ne pas trop la travailler.Réserver au frais dans du film alimentaire.
2. Réaliser ensuite la crème de noisettes : Au batteur avec la feuille, crémer le beurre et le sucre, puis ajouter la poudre de noisettes. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les oeufs. Augmenter la vitesse, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
3. Sortir la pâte du frigo et l’étaler finement, puis la mettre dans le moule. Déposer une première couche de crème de noisette dans le fond de tarte. Mettre au frais.
4. Éplucher les poires, les évider et les découper en rondelles. Déposer les morceaux de poires un peu partout dans la tarte sur la crème de noisettes. (quasiment jusqu’à ras bord) Puis recouvrir toute la tarte de crème de noisettes, pour combler les trous, lisser la crème à ras de la pâte. Mettre au frais.
5. Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C. Mettre la tarte à cuire pendant environ 25 minutes (vérifier la cuisson).
6. Pendant que la tarte cuit, préparer la crème mousseline : Mettre le lait dans la casserole. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre, ajouter la poudre à crème et blanchir.
7. Chauffer le lait, quand il bout, verser la moitié dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement de la crème et premier frémissement. Ajouter les 62 g de beurre, mélanger puis réserver dans un cul de poule. Filmer au contact et mettre au frais.
8. Une fois cuite, laisser refroidir la tarte avant de la mettre au frigo. Pour la crème mousseline faire un beurre pommade (travaillé à la spatule ou 10 secondes au micro-onde).
9. Placer la crème dans la cuve du batteur avec le fouet et la détendre un peu en première vitesse avec un peu d’alcool de poire (à doser au goût). Ajouter le beurre pommade, et monter au batteur à grande vitesse. La crème va augmenter de volume et blanchir. Elle doit se tenir bien ferme.
10. Pour finir
Remplir une poche à douille avec la crème, puis décorer la tarte. Parsemer de noisettes concassées, puis déposer un filet de caramel. Réserver au frais une bonne demi heure et déguster !
