Biscuit :
- 80g sucre100g50g noix pécan en poudre
- 50g cerneaux pécan
- 30g cacao amer
- 10g maïzena
- 3 œufs
- 1 cuil café levure
- 1 cuil café vanille
Caramel :
- 200g sucre
- 20g beurre
- 20g farine
- 2 œufs
- 20 cl crème liquide
- 2 cuil soupe eau
- 1 pincée fleur sel
Gelée chocolat :
- 100G chocolat 74 %
- 50g cerneaus pécan
- 13cl eau
- 4g gélatine (2 feuilles)
Nuage mascarpone :
- 250g mascarpone
- 100g sucre100g10g beurre
- 6 g gélatine (3 feuilles)
- 2 œufs
- 3 cuil soupe sucre glace
- 1 cuil soupe eau
- 10cl crème liquide
- 1 pincée fleur sel
Puis :
- four 180°
- Hacher grossierement cerneaux (50g)
- réduire en poudre les 50g restants
- battre jaunes avec sucre100g
- mélanger poudre pécan+maïzena+caco+levure
- ajouter ce mélange aux jaunes puis arôme vanille
- fouettez au batteur
- battre les blancs les incorporer en 2 temps : 1/3 très énergiquement, 2/3 délicatemment
- ajouter les cerneaux mélanger délicatement
- enfourner 15min dans moule de 23cm
- demouler à l’envers sur plaque cuisson, le tasser dans le cercle beurré de 21 cm reserver
- baisser four à 160°
- préparer caramel :
- sucre+eau ne pas remuer pdt que caramel se fait
- remuer avec spatule en bois quand il est bien ambré
- hors feu ajouter beurre en dés puis crème liquide réchauffée au micro ondes puis fleur sel
- remettre sur feu à frémir en remuant
- laisser s’épaissir un peu
- retirer du feu laisser tiédir
- battre œufs puis ajouter farine
- ajouter la sauce caramel tout en fouettant
- versez sur la base biscuitée
- enfourner 25 min th° 160
- faire glisser le cercle sur plat de service et enlever feuille cuisson
- préparer gelée chocolat :
- tremper gélatine
- fondre chocolat,dissoudre gélatine éssorée dans 13cl eau chaude et l’ajouter au chocolat fondu fouetter ajouter noix pécan hachées, mélanger
- laisser épaissir en tiédissant
- verser alors sur le caramel dans le cercle
- puis refrigerer 1h
- preparer le nuage de mascarpone :
- tremper gélatine
- préparer un nouveau caramel (n’en utiliser ici que la moitié, le reste sera pour le décor avant de servir)
- laisser tiedire
- battre jaunes +2 cuil soupe sucre glace
- ajouter sauce caramel
- battre
- ajouter mascarpone, fouetter longuement (4min)
- dissoudre gélatine essorée dans 2 cuil soupe eau chaude
- l’incorporer à la crème, fouettez à nouveaux
- battre blancs avec 1 cuil soupe sucre glace
- les incorporer à la préparation mascarpone caramel
- verser la gelée dans le cercle, lisser
- refrigerer 1 nuit
- décercler délicatement
- décorer avec reste caramel, zebrer avec pic à brochette
- sortir 30 min avant servir
