Génoise :
- 150 g de farine
- 180 g de blanc d’oeuf
- 150 g de sucre
- 120 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre
Sirop:
- 120 g d’eau
- 70 g de sucre en poudre
Crème mousseline :
- 260 g crème pâtissière
- 500g crème beurre légère
Crème pâtissière :
- 16cl de lait entier
- une gousse de vanille
- 2 jaunes d’œuf
- 16 g de maïzena
- 20 g de sucre semoule
- 16 g de beurre
- 20 g pate de pistache facultatif
Crème au beurre légère :
- 2 jaunes +1/2 jaune d’œuf
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
- 180 g de beurre mou
Meringue à l’italienne :
- 40 g d’eau
- 100 g de sucre
- 70 g de blanc d’oeuf
- 35 g de sucre semoule
Préparer le biscuit :
- préchauffer le four à 180
- battre les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre, ajoutez les jaunes d’oeufs et battre 5 secondes pas plus
- mélanger et ajouter la farine tamisée
- terminer de mélanger à la main avec une maryse afin que la farine soit bien incorporée répartir sur une plaque de
cuisson : enfourner 10 minutes puis laisser refroidir
Préparer ensuite la crème pâtissière puis la crème au beurre legère :
Crème pâtissière :
- faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et laissez infuser 10 minutes dans un saladier
- fouetter les jaunes avec le sucre ajouter la maïzena sans faire blanchir
- faire bouillir une seconde fois le lait puis incorporer un tiers du lait au mélange œuf-maïzena- sucre puis mélanger et incorporer le reste de lait
- mettre la préparation sur le feu sans s’arrêter de fouetter
- ajouter le beurre en fin de cuisson
- filmer mettre au frais
Crème au beurre légère
- Tout d’abord commencer par réaliser la meringue italienne : préparer les blancs dans la cuve et réservez
dans une casserole faire chauffer l’eau avec 100 g de sucre quand la température atteint 118 ° - monter les blancs en neige avec 35 g de sucre puis battre à la vitesse maximum
- verser le sirop à 118°délicatement sur les blancs montés
- laisser tourner en moyenne pendant 10 minutes jusqu’à ce que la préparation refroidisse puis réserver
Confectionner ensuite la crème au beurre :
- fouetter vivement les jaunes au batteur
faire cuire les sucres semoule et l’eau dans une casserole jusqu’à 118 degrés versez le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse le mélange blanchit et fait un ruban (réserver ) puis battre le beurre mou jusqu’à obtenir une crème bien lisse - enfin ajouter la préparation à base de sirop plus jaune d’œuf
- battre alors à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne
- faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère environ 10 minutes
Réalisation de la crème mousseline :
- battre la crème au beurre doucement pendant 10 minutes avant de la rendre la plus légère possible
- travailler la crème pâtissière rapidement au fouet (elle doit être bien lisse) puis ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger au fouet doucement
Montage :
- couper le biscuit en deux imbiber les deux biscuits du sirop
- déposer les deux tiers de la crème mousseline sur un biscuit
- déposer les fraises tout autour du cadre puis au centre
- recouvrir le reste de crème
- bien lisser avec une spatule
- déposer le second biscuit imbibé de sirop
- réserver une heure au frais
- décoration pâte d’amande….
