{"id":4172,"date":"2025-04-26T19:02:12","date_gmt":"2025-04-26T19:02:12","guid":{"rendered":"https:\/\/dacheux.com\/vero\/?p=4172"},"modified":"2025-04-26T19:02:12","modified_gmt":"2025-04-26T19:02:12","slug":"fraisier-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dacheux.com\/vero\/?p=4172","title":{"rendered":"Fraisier"},"content":{"rendered":"<p><strong>G\u00e9noise<\/strong> :<\/p>\n<ul>\n<li>150 g de farine<\/li>\n<li>180 g de blanc d&#8217;oeuf<\/li>\n<li>150 g de sucre<\/li>\n<li>120 g de jaune d&#8217;\u0153uf<\/li>\n<li>50 g de sucre<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Sirop<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>120 g d&#8217;eau<\/li>\n<li>70 g de sucre en poudre<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Cr\u00e8me mousseline :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>260 g cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/li>\n<li>500g cr\u00e8me beurre l\u00e9g\u00e8re<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>16cl de lait entier<\/li>\n<li>une gousse de vanille<\/li>\n<li>2 jaunes d&#8217;\u0153uf<\/li>\n<li>16 g de ma\u00efzena<\/li>\n<li>20 g de sucre semoule<\/li>\n<li>16 g de beurre<\/li>\n<li>20 g pate de pistache facultatif<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Cr\u00e8me au beurre l\u00e9g\u00e8re :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>2 jaunes +1\/2 jaune d&#8217;\u0153uf<\/li>\n<li>100 g de sucre<\/li>\n<li>50 g d&#8217;eau<\/li>\n<li>180 g de beurre mou<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Meringue \u00e0 l&#8217;italienne :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>40 g d&#8217;eau<\/li>\n<li>100 g de sucre<\/li>\n<li>70 g de blanc d&#8217;oeuf<\/li>\n<li>35 g de sucre semoule<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Pr\u00e9parer le biscuit :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180<\/li>\n<li>battre les blancs en neige puis ajouter petit \u00e0 petit le sucre, ajoutez les jaunes d&#8217;oeufs et battre 5 secondes pas plus<\/li>\n<li>m\u00e9langer et ajouter la farine tamis\u00e9e<\/li>\n<li>terminer de m\u00e9langer \u00e0 la main avec une maryse afin que la farine soit bien incorpor\u00e9e r\u00e9partir sur une plaque de<\/li>\n<\/ul>\n<p>cuisson : enfourner 10 minutes puis laisser refroidir<\/p>\n<p><strong>Pr\u00e9parer ensuite la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re puis la cr\u00e8me au beurre leg\u00e8re :<\/strong><br \/>\n<span style=\"text-decoration: underline;\">Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/span> :<\/p>\n<ul>\n<li>faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et laissez infuser 10 minutes dans un saladier<\/li>\n<li>fouetter les jaunes avec le sucre ajouter la ma\u00efzena sans faire blanchir<\/li>\n<li>faire bouillir une seconde fois le lait puis incorporer un tiers du lait au m\u00e9lange \u0153uf-ma\u00efzena- sucre puis m\u00e9langer et incorporer le reste de lait<\/li>\n<li>mettre la pr\u00e9paration sur le feu sans s&#8217;arr\u00eater de fouetter<\/li>\n<li>ajouter le beurre en fin de cuisson<\/li>\n<li>filmer mettre au frais<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Cr\u00e8me au beurre l\u00e9g\u00e8re<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Tout d&#8217;abord commencer par r\u00e9aliser la meringue italienne : pr\u00e9parer les blancs dans la cuve et r\u00e9servez<br \/>\ndans une casserole faire chauffer l&#8217;eau avec 100 g de sucre quand la temp\u00e9rature atteint 118 \u00b0<\/li>\n<li>monter les blancs en neige avec 35 g de sucre puis battre \u00e0 la vitesse maximum<\/li>\n<li>verser le sirop \u00e0 118\u00b0d\u00e9licatement sur les blancs mont\u00e9s<\/li>\n<li>laisser tourner en moyenne pendant 10 minutes jusqu&#8217;\u00e0 ce que la pr\u00e9paration refroidisse puis r\u00e9server<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Confectionner ensuite la cr\u00e8me au beurre<\/strong> :<\/p>\n<ul>\n<li>fouetter vivement les jaunes au batteur<br \/>\nfaire cuire les sucres semoule et l&#8217;eau dans une casserole jusqu&#8217;\u00e0 118 degr\u00e9s versez le sirop sur les jaunes mont\u00e9s puis battre \u00e0 grande vitesse le m\u00e9lange blanchit et fait un ruban (r\u00e9server ) puis battre le beurre mou jusqu&#8217;\u00e0 obtenir une cr\u00e8me bien lisse<\/li>\n<li>enfin ajouter la pr\u00e9paration \u00e0 base de sirop plus jaune d&#8217;\u0153uf<\/li>\n<li>battre alors \u00e0 vitesse lente afin que la texture devienne l\u00e9g\u00e8re puis ajouter la meringue italienne<\/li>\n<li>faire tourner le batteur \u00e0 petite vitesse jusqu&#8217;\u00e0 ce que la pr\u00e9paration s&#8217;a\u00e8re et soit l\u00e9g\u00e8re environ 10 minutes<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>R\u00e9alisation de la cr\u00e8me mousseline :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>battre la cr\u00e8me au beurre doucement pendant 10 minutes avant de la rendre la plus l\u00e9g\u00e8re possible<\/li>\n<li>travailler la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re rapidement au fouet (elle doit \u00eatre bien lisse) puis ajouter la cr\u00e8me au beurre et la p\u00e2te de pistache et m\u00e9langer au fouet doucement<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Montage<\/strong> :<\/p>\n<ul>\n<li>couper le biscuit en deux imbiber les deux biscuits du sirop<\/li>\n<li>d\u00e9poser les deux tiers de la cr\u00e8me mousseline sur un biscuit<\/li>\n<li>d\u00e9poser les fraises tout autour du cadre puis au centre<\/li>\n<li>recouvrir le reste de cr\u00e8me<\/li>\n<li>bien lisser avec une spatule<\/li>\n<li>d\u00e9poser le second biscuit imbib\u00e9 de sirop<\/li>\n<li>r\u00e9server une heure au frais<\/li>\n<li>d\u00e9coration p\u00e2te d&#8217;amande\u2026.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>G\u00e9noise : 150 g de farine 180 g de blanc d&#8217;oeuf 150 g de sucre 120 g de jaune d&#8217;\u0153uf 50 g de sucre Sirop: 120 g d&#8217;eau 70 g de sucre en poudre Cr\u00e8me mousseline : 260 g cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re 500g cr\u00e8me beurre l\u00e9g\u00e8re Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re : 16cl de lait entier une gousse de&#8230;<\/p>\n<p class=\"more-link-wrap\"><a href=\"https:\/\/dacheux.com\/vero\/?p=4172\" class=\"more-link\">Read More<span class=\"screen-reader-text\"> &ldquo;Fraisier&rdquo;<\/span> 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