{"id":3911,"date":"2023-09-27T13:27:29","date_gmt":"2023-09-27T13:27:29","guid":{"rendered":"http:\/\/dacheux.com\/vero\/?p=3911"},"modified":"2023-09-27T13:35:22","modified_gmt":"2023-09-27T13:35:22","slug":"mousse-au-chocolat-de-pierre-herme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dacheux.com\/vero\/?p=3911","title":{"rendered":"Mousse au chocolat de Pierre Herm\u00e9"},"content":{"rendered":"
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C\u2019est un dessert qui \u00e9voque \u00e0 la fois la simplicit\u00e9 et le summum de la gourmandise, centr\u00e9 sur l\u2019un des ingr\u00e9dients les plus c\u00e9l\u00e8bres au monde. La mousse au chocolat\u00a0<\/a>est une douceur r\u00e9gressive \u00e0 laquelle la plupart des cuisiniers amateurs se sont d\u00e9j\u00e0 attaqu\u00e9s. Mais les plus grands chefs aussi ont leur recette. Pierre Herm\u00e9, distingu\u00e9 comme le meilleur p\u00e2tissier du monde en 2016, a livr\u00e9 sa recette, mais aussi ses astuces et ses conseils \u00e0 la cha\u00eene\u00a0Tr\u00e8s Tr\u00e8s Bon<\/em><\/a>. Car si la composition de ce dessert est assez simple, il convient de respecter certaines r\u00e8gles au moment de le travailler pour obtenir une mousse au chocolat digne d\u2019un chef.<\/div>\n<\/section>\n
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Comment bien faire fondre le chocolat<\/strong><\/p>\n

Il faut bien s\u00fbr un bon chocolat. Celui-ci doit \u00eatre “de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9, noir et amer<\/em>“, avec\u00a0une teneur en cacao d\u2019au moins 70 %<\/strong>, pr\u00e9cise Pierre Herm\u00e9. Prenez soin de v\u00e9rifier cela, car les chocolats \u00e9tiquet\u00e9s “p\u00e2tisserie” contiennent souvent entre 55 % et 65 % de cacao. Pour quatre personnes, hachez-en 170 grammes que vous d\u00e9poserez dans une jatte. Faites-le fondre\u00a0au bain-marie<\/a>\u00a0sans trop le chauffer. Le chocolat ne doit pas d\u00e9passer les 40 \u00b0C pour conserver toutes ses qualit\u00e9s. Il est possible de s\u2019assurer de cela tout simplement en plongeant un doigt dans le chocolat, ou\u00a0lorsque l\u2019on tient sa jatte<\/a>. Laissez fondre compl\u00e8tement le chocolat puis retirez-le du feu.<\/p>\n

Conseils<\/strong><\/p>\n

Portez 80 g de lait frais et entier \u00e0 \u00e9bullition puis versez-le sur le chocolat tout en m\u00e9langeant avec un fouet. Clarifiez un \u0153uf, incorporez le jaune \u00e0 votre pr\u00e9paration puis m\u00e9langez pendant seulement trois secondes. V\u00e9rifiez \u00e0 nouveau la temp\u00e9rature du chocolat et laissez refroidir au besoin pendant 15 \u00e0 20 minutes. Montez\u00a0trois blancs en neige.<\/a>\u00a0Ils doivent \u00eatre “<\/strong>tr\u00e8s frais, froids, mais pas glac\u00e9s ni \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/em><\/strong>“, pr\u00e9cise le chef.<\/strong>\u00a0“Pour une mousse au chocolat,\u00a0<\/em>le principal facteur de r\u00e9ussite est la temp\u00e9rature<\/em><\/strong>“, insiste-t-il. Pour que les blancs soient bien fermes, montez-les en incorporant 20 g de sucre en poudre par pinc\u00e9es.<\/p>\n

Incorporez un tiers des blancs \u00e0 votre appareil et fouettez vivement puis ajoutez le reste. M\u00e9langez d\u00e9licatement “en soulevant la mousse du centre de la jatte vers l\u2019ext\u00e9rieur en maintenant avec l\u2019autre main la jatte tout en la faisant tourner sur elle-m\u00eame<\/em>“, recommande Pierre Herm\u00e9. Vous pouvez ensuite r\u00e9server votre mousse au frais pendant au moins une heure, directement dans votre jatte ou en la r\u00e9partissant au pr\u00e9alable dans des r\u00e9cipients individuels. Le chef recommande de ne pas la laisser attendre plus d\u2019une heure. “C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 qu\u2019elle a une texture onctueuse et soyeuse et qu\u2019elle exprime tous les ar\u00f4mes du chocolat<\/em>.”<\/p>\n<\/div>\n

Lien :<\/p>\n

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